Перепечи – рецепт удмуртской старинной выпечки, представляющей собой своего рода ватрушку с различными мясными или овощными начинками и яичной заливкой. Подавать подобное угощение принято в горячем виде с пылу с жару, дополняя чаем или молоком.
Как приготовить перепечи?
В классическом исполнении готовятся перепечи удмуртские на открытом огне перед печью, чем и обусловлено название выпечки. Однако ничто не помешает испечь не уступающие классике изделия на современный манер в духовке.
- В оригинале базой для выпечки являются тарталетки или корзиночки с невысокими бортиками из теста на основе ржаной муки, вместо которой можно использовать только пшеничную или смесь двух видов в произвольных пропорциях.
- Начинка для перепечей может быть приготовлена из мяса или рыбы, картофеля или капусты, грибов или сыра, тыквы или творога, других овощей.
- Наполнение перед выпеканием изделий заливают смесью из яиц и молока, благодаря чему изделия удаются сочными и не сухими.
Тесто для перепечей – лучший рецепт
Тесто для перепечей должно быть хорошо вымешанным, выдержанным не менее получаса, в меру крутым и хорошо раскатываться. В последнее время его замешивают преимущественно на пшеничной муке или заменяют большую или меньшую ее часть ржаной, приближая вариант основы для выпечки к давнему традиционному.
Ингредиенты:
- маргарин или масло – 100 г;
- яйца – 2 шт.;
- мука – 4 стакана;
- молоко – 200 мл;
- сахарный песок – 1 ст. ложка;
- соль – 0,5 ч. ложки.
Приготовление
- Соединяют маргарин с яйцами, молоком, солью и сахаром.
- Добавляют муку, замешивают тесто, дают полежать ему 30 минут.
- Разделяют мучной ком на 12-14 порций, раскатывают каждую до лепешки диаметром примерно 10 см.
- Защипывают по кругу края, формируя бортики.
Перепечи с мясом – рецепт
Перепечи с мясом – рецепт удмуртской выпечки, получивший популярность после выступления Бурановских бабушек на Евровидении 2012 года. Вкусными сытными изделиями бабушки угощали журналистов, тем самым подогрев интерес к своей национальной кухне и сделав подобную выпечку знаменитой и востребованной.
Ингредиенты:
- фарш – 0,5 кг;
- лук – 100 г;
- яйца – 3 шт.;
- молоко – 70 мл;
- соль, перец, масло.
Приготовление
- Замешивают тесто, оставляют для расстойки.
- Обжаривают на масле лук с фаршем, посолив и поперчив массу по вкусу.
- Раскатывают порции теста, формируют тарталетки с бортиками, располагают их на противне и наполняют фаршем.
- Взбивают яйца с молоком и щепоткой соли, заливают омлетной смесью фарш в тарталетках.
- Выпекают перепечи в духовке 20 минут при 180 градусах.
Перепечи с капустой
Перепечи – рецепт, который можно исполнить с капустой, потушив ее по собственной технологии или с применением изложенных далее рекомендаций. В отдельных случаях при желании начинку дополняют отваренными или обжаренными грибами, овощным ассорти из зеленого горошка, кукурузы, спассерованной моркови.
Ингредиенты:
- тесто для перепечей – 1 порция;
- капуста – 0,5 кг;
- зеленый лук – 1 пучок;
- яйца – 2 шт.;
- молоко – 100 мл;
- масло сливочное – 20 г;
- соль, перец.
Приготовление
- Подготавливают тесто.
- Шинкуют капусту, припускают ее на сливочном масле, добавив соль и перец.
- В конце тушения вмешивают зеленый лук, дают начинке остыть.
- Формируют заготовки из теста в виде тарталеток, заполняют их капустной массой.
- Взбивают яйцо, добавив соль, молоко, наливают смесь в тарталетки с капустой.
- Пекут перепечи с капустой и яйцом 25 минут при 200 градусах.
Перепечи с грибами – рецепт
Перепечи с грибами – рецепт, который можно исполнить с шампиньонами и, что особенно предпочтительно, с лесными грибами, которые предварительно отварить, или если позволяет сорт, сразу же обжарить на сковороде с маслом и луком. Вместо сметаны в грибную поджарку можно добавить немного домашних жирных сливок.
Ингредиенты:
- тесто для перепечей – 1 порция;
- грибы – 0,5 кг;
- лук – 1 шт.;
- сметана – 2 ст. ложки;
- яйца – 2 шт.;
- масло – 40 г;
- соль, перец.
Приготовление
- Замешивают тесто.
- Обжаривают на масле лук с грибами до испарения влаги и готовности, приправив в процессе по вкусу солью, перцем.
- В конце жарки вмешивают сметану, прогревают при помешивании минуту.
- Готовая начинка для перепечей из грибов раскладывается далее по заготовкам из теста в виде невысоких тарталеток.
- Дополняют изделия взбитыми с солью яйцами и выпекают при 200 градусах 20-25 минут.
Перепечи с картошкой – рецепт
Перепечи с картошкой – рецепт, посредством которого можно приготовить отличную оригинальную альтернативу тривиальным . Взбитые яйца для смазывания подготовленных заготовок лучше дополнить сметаной вместо молока, что обеспечит изделиям дополнительный аппетитный румянец.
Ингредиенты:
- тесто для перепечей – 1 порция;
- картофель – 1 кг;
- лук – 1 шт.;
- сметана – 20 г;
- яйцо – 1 шт.;
- масло – 40 г;
- соль, перец.
Приготовление
- Замешивают тесто.
- Отваривают очищенный картофель, разминают до состояния пюре, добавив немного отвара и сливочное масло.
- Обжаривают на масле лук, добавляют к картофелю, наполняют массой сформированные из теста тарталетки.
- Взбивают яйцо, добавив соль и сметану, смазывают заготовки.
- Пекут перепечи с картошкой 20 минут при 200 градусах.
Перепечи с сыром
Вкусными, сытными и питательными будут . Можно использовать перетертый твердый сыр, рассольные сорта или смешанный с зеленью творог. В данном случае можно приготовить тесто для перепечей на кефире, использовать как в классическом варианте молоко или заменить молочную основу водой.
Ингредиенты:
- тесто для перепечей – 1 порция;
- сыр – 0,5 кг;
- зелень и зеленый лук – по 1 пучку;
- сметана – 40 г;
- яйца – 2 шт.;
- молоко – 70 мл;
- перец.
Приготовление
- Замешивают тесто и через 40 минут формируют из него тарталетки.
- Перетирают сыр, смешивают стружку с измельченной зеленью и луком, добавив по желанию перец.
- Наполняют сырной массой тарталетки, доливают понемногу омлетной смеси из яйца и молока.
- Выпекают изделия 20 минут, установив температуру 200 градусов.
Перепечи с тыквой – рецепт
В качестве наполнения для подобной выпечки подойдет тыква, которую следует мелко нарезать или перетереть на терке, а затем припустить с маслом и обжаренным луком. на перепечи получается более мягким, нежным. Заготовки из такой основы выпекают традиционно на противне или в формах для кексов.
Ингредиенты:
- сметана – 1 стакан;
- яйца – 4 шт.;
- мука – 4 стакана;
- тыква – 0,5 кг;
- лук – 1 шт.;
- зелень – 0,5 пучка;
- молоко – 70 мл;
- соль, перец, масло.
Приготовление
- К сметане добавляют 2 яйца, чайную ложку соли и муку до достижения плотной, не липкой текстуры теста.
- Оставляют основу на 40 минут.
- Пассеруют на масле лук.
- Добавляют тыкву, соль, перец, припускают до мягкости овоща, добавив в конце зелень.
- Формируют перепечи, наполняют тыквенной начинкой и омлетной смесью из яйца и молока.
- Выпекают изделия 20 минут при 200 градусах.
Ржаные перепечи – рецепт
Перепечи из ржаной муки готовят с с луком или сочетая компонент с обжаренными, отваренными грибами, капустой, вареными яйцами, зеленью. Зачастую для придания большей пластичности и клейкости тесту ржаную муку сочетают с пшеничной, добавив ее треть от общего количества или хотя бы пару ложек.
Ингредиенты:
- ржаная мука – 3 стакана;
- пшеничная мука – 1 стакан;
- сахар – 1 ст. ложка;
- маргарин – 60 г;
- молоко или вода – 1 стакан;
- яйца – 4 шт.;
- фарш – 0,5 кг;
- лук – 1 шт.;
- бульон – 100 мл;
- соль, перец, масло.
Приготовление
- Смешивают два вида муки, делают по центру углубление.
- Взбивают немного 2 яйца с сахаром и ложкой соли, добавляют молоко или воду, вливают к муке, замешивают тесто.
- Обжаривают мясо с луком, заполняют смесью сформированные из теста корзиночки.
- Наливают внутрь смесь из яиц и бульона, пекут изделия 20 минут при 200 градусах.
Перепечи с рыбой – рецепт
Перепечи – рецепт которых будет интересен всем почитателям домашней выпечки, легко приготовить с рыбой. Подойдет филе горбуши, лосося или других рыбных сортов. Продукт перекручивают на мясорубке или просто мелко нарезают, предварительно удалив косточки, а затем обжаривают с добавлением лука, специй до готовности.
Ингредиенты:
- тесто для перепечей – 1 порция;
- горбуша (филе) – 0,5 кг;
- лук – 1 шт.;
- масло – 50 г;
- яйца – 2 шт.;
- молоко – 50 мл;
- соль, перец.
Приготовление
- Замешивают тесто.
- Обжаривают с луком рыбу на сливочном масле, выкладывают в сформированные корзиночки из теста.
- Доливают в каждую понемногу смеси из яиц и молока.
- Пекут перепечи с горбушей 20 минут при 200 градусах.
Сладкие перепечи – рецепт
Сладкие перепечи с творогом – удачная вариация на тему ватрушек, которую можно приготовить с добавлением изюма, сухофруктов или ягод. Ароматизировать начинку можно ванилью или добавить в состав немного корицы. При использовании нежирного творога его дополняют для нежности вкуса ломтиком сливочного масла.
Ингредиенты:
- тесто для перепечей – 1 порция;
- творог – 0,5 кг;
- сахар – 2 ст. ложки;
- сметана – 50 г;
- яйца – 2 шт.;
- изюм – 50 г;
- ваниль.
Приготовление
- Замешивают тесто для перепечей, а через 40 минут лепят корзиночки с бортиками.
- Перемешивают творог с сахаром, сметаной, добавив яйца, распаренный изюм и ваниль.
- Заполняют корзиночки начинкой.
- Пекут перепечи с творогом 20 минут при 190 градусах.
Перепечи в мультиварке – рецепт
Перепечи с грибами и картошкой, мясом и луком, капустой и сыром или с другими комбинациями компонентов начинки легко приготовить с применением мультиварки. Недостатком подобного способа термической обработки изделий будет разве что небольшое их количество, которое можно испечь за один прием.
Увидела рецепт перепечей на сайте и очень понравился он мне. Оказывается эти пирожки с начинкой являются традиционным блюдом удмуртской кухни. Тесто для перепечей готовят из ржаной муки и пекут в русских печках. Начинка может быть самая разнообразная включая и сладкую.
Я приготовила перепечи в духовке, на ржаной муке с начинкой из грибов. Получились замечательные, очень вкусные перепечи.
Для приготовления перепечей с грибами подготовим продукты по списку.
Приготовить начинку для перепечей. Грибы помыть и нарезать кубиком. Репчатый лук почистить и так же нарезать кубиком.
Обжарить грибы с луком на растительном масле в сковороде, добавить соль. Готовые грибы охладить.
Замесить тесто. Яйцо взбить с солью.
Соду погасить уксусом. Добавить к яйцу и перемешать.
Добавить сметану и снова перемешать.
Добавить муку частями, перемешивая ложкой. Когда замес станет густой, месить тесто руками.
Тесто из ржаной муки более капризное, чем из пшеничной. Замесить эластичный мягкий колобок.
В остывшую грибную начинку вбить сырое яйцо и перемешать.
Из готового теста отщипывать небольшие куски и раскатывать скалкой. Тут я уже использовала пшеничную муку для раскатки теста. Вырезать из раскатанного теста круги 12-15 см диаметром и сделать тарталетки, защипав красиво края.
Толщина теста 5 мм, если тесто будет тонкое, тарталетки не будут держать форму, а толстое тесто будет невкусное.
Дно наколоть вилкой.
Выложить перепечи на противень застеленный бумагой и наполнить грибным фаршем.
Разогреть духовку до 200 градусов и выпекать перепечи 20-30 минут.
Готовые перепечи с грибами кушать теплыми.
Перепечи - это такие открытые пирожки с сочной начинкой. При выпечке они не требуют сильного жара, поэтому и пекли их в старину в загнётке, то есть буквально «перед печью». Попробуйте приготовить удмуртское лакомство с разными начинками и вы удивитесь, как они вкусны.
Перепечи с мясом: пошаговый рецепт
Изначально перепечи готовили из ржаной муки грубого помола. Однако сейчас блюдо немного осовременилось и удмуртские пирожки иногда пекут из белой пшеничной муки. Если же вам хочется получить необычный вкус, то смешайте эти два вида муки в равных пропорциях.
Перепечи из ржаной муки имеют более насыщенный вкус, а само тесто не такое пластичное, как из белой пшеничной
Для теста:
- 150 мл молока;
- 3 ст. л. сметаны;
- 1 желток;
- 300 г муки;
- 1\2 ч. л. соли.
Для начинки:
- 400 г мясного фарша;
- 1 луковица;
- 3 ст. л. растительного масла;
- 1 яйцо;
- 100 мл молока;
- 1/2 ч. л. соли;
- 1/2 ч. л. перца.
- Лук нарезать и спассеровать.
Лук нужно зажарить до румяности
- Добавить фарш, соль и перец. Обжарить.
Фарш при обжаривании постоянно помешивайте
- В молоко ввести сметану и соль.
Молоко и сметана должны быть свежими
- Добавить желток и всё взбить.
Взбивать основу для теста удобно венчиком
- Просеять муку.
Просеивание муки делает тесто воздушнее и эластичнее
- Добавить её в яично-молочную смесь и тщательно вымешать.
Размешивайте тесто венчиком до тех пор, пока не останется комочков
- Скатать тесто в шар и дать отдохнуть полчаса.
Тесто для перепечей получается очень пластичным
- Далее нужно отщипывать небольшие кусочки и раскатывать их них круглые сочни. Формируются перепечи так: краешек лепёшки защипывается внахлёст, чтобы получился высокий бортик и плоское дно.
Приноровившись, перепечи формируются очень быстро и легко
- Заготовки выложить на противень, смазанный маслом.
Тесто бездрожжевое, подниматься оно не будет, поэтому заготовки для перепечей можно размещать вплотную
- Яйцо взболтать с молоком и солью. В заготовленные корзиночки выложить начинку и влить в каждую яичный соус. Выпекать при температуре 200°C 20 минут.
Яично-молочная заливка сделает начинку перепечей безумно нежной
- Готовые перепечи с мясной начинкой подавать горячими.
Готовые перепечи с мясом очень вкусны - тонкое тесто и нежная сочная начинка
Молоко для заливки можно заменить сливками, так начинка станет ещё нежнее.
Видео: мастер-класс по приготовлению перепечей в русской печи
Начинки для перепечей
Для всех рецептов есть правило: сначала раскладывается начинка, а после заливают молочно-яичную болтушку.
Грибная
Самые ароматные перепечи - с грибной начинкой.
Вкуснее всего перепечи получаются с белыми грибами и красноголовиками
Продукты:
- 1 луковица;
- 300 г лесных грибов;
- 50 г сливочного масла;
- 100 г сметаны;
- 1/2 ч. л. соли;
- 1/3 ч. л. перца.
Картофельная
Перепечи с картофелем превосходны с молоком.
Перепечи с картофелем получаются нежными и с румяной корочкой
Продукты:
- 600 г картофеля;
- 1 луковица;
- 1 ст. л. топлёного масла;
- 1 ст. л. сливочного масла;
- 1 ч. л. соли.
- Картофель сварить в мундире.
Картофель лучше взять молодой
- Очистить и растолочь.
Пюре не должно иметь комочков
- Измельчить лук.
Репчатый лук можно заменить красным
- Обжарить, помешивая.
Чтобы порадовать домочадцев или удивить гостей, можно приготовить перепечи удмуртские по простым рецептам с пошаговой инструкцией и фото. Эта сытная и ароматная выпечка не оставит равнодушным никого. Традиционное блюдо Удмуртии готовят в виде открытых лепешек с разнообразными начинками в середине.
Как лепить удмуртские перепечи
Для формирования удмуртских перепечей замешивают пресное тесто, тщательно его раскатывают в виде маленьких кругов, формируют бортики. Толщина дна основы должна быть не толще 1 см для замеса требуется только мука и соль. Яйца и масло в традиционном рецепте не используют. Для улучшения качества выпечки можно их добавить. Готовые лепешки подают к чаю в горячем виде.
Капустно-мясные перепечи
Рецепт ароматной домашней удмуртской выпечки может быть приготовлен как с применением ржаной, так и пшеничной муки. Для начинки годится свиной, куриный, говяжий или смесь фаршей.
Ингредиенты:
- мука пшеничная – 230 г (5,5 ст. л.);
- вода отфильтрованная – 100 мл (1/2 стакана);
- мука ржаная – 75 г (2 ст. л. с горкой);
- фарш – 150 г (7 ст. л.);
- капуста белокочанная – 120 г;
- соль поваренная – по вкусу;
- лук репчатый – 50 г (1 средняя луковица);
- смесь специй или зелень – по вкусу;
- масло подсолнечное рафинированное – 20 мл (1 ст. л.);
- яйца куриные категории 0-1 – 2 шт.
Интересное!
Свое название перепечи» или «перепечки» удмуртская выпечка получила в связи с выпеканием лепешек перед огнем в печке – перед печью.
Как готовить:
Смешайте муку, воду, соль, замесите крутое пресное тесто. Уберите заготовку в миску под пленку и оставьте на полчаса.
Капусту нашинкуйте в мелкую стружку.
Лук почистите, нарежьте мелкими кубиками.
На 20-25 минут отправьте овощи жариться на сковороде с добавлением масла на медленном огне под крышкой, посолите.
На отдельной сковородке поджарьте фарш, бросьте соль, специи, рубленную зелень.
Соедините тушеную капусту с мясной заготовкой, равномерно размешайте, уберите остывать.
Тесто раскатайте в валик, нарежьте ножом одинаковые куски. Каждый сегмент раскатайте в форме круга 10-12 см в диаметре. Сделайте бортики по краям.
Уложите основы лепешек на смазанный маслом противень, в центр каждой положите по 2-3 ложки капустно-мясной начинки.
Сделайте смесь из молока и яиц. Полейте ею верх каждой лепешки.
Поставьте противень в разогретую до 180 градусов духовку, выпекайте 25 минут.
Удмуртские перепечи с грибной начинкой
Для приготовления удмуртской выпечки с грибной начинки можно использовать любые грибы – белые, подосиновики, моховики, шампиньоны, и даже консервы. Для улучшения вкуса готового блюда в начинку можно добавить сметану или сыр.
Ингредиенты:
- ржаная мука – 280 г (12 ст. л.);
- сметана жирностью 15% — 300 г;
- пшеничная мука – 160 г (6 ст. л.);
- яйца куриные 0-1 кат. – 3 шт.;
- грибы – 700 г;
- лук репчатый – 2 шт.;
- соль поваренная – по вкусу;
- вода отфильтрованная – 200 мл (1 стакан);
- масло сливочное – 30 г (1 ст. л. с горкой).
Как готовить:
Замешайте тесто из обоих сортов муки, соли, воды, яйца. Уберите заготовку на полчаса.
Грибы промойте под проточной водой, обсушите, нарежьте мелкими кубиками, отправьте обжариваться на сковороде с добавлением сливочного масла.
Лук очистите от шелухи, нарежьте соломкой, бросьте к грибам, накройте крышкой, жарьте 10 минут на медленном огне, периодически помешивая. Добавьте 3 ст. л. сметаны, перемешайте, посолите, тушите еще 15 минут в закрытой емкости.
Из теста сформируйте одинаковые куски. Из каждого раскатайте лепешку толщиной 1 см и диаметром 8-10 см, края поднимите в виде бортиков.
Уложите заготовки на смазанный маслом противень, в середину каждой положите по 2-3 ст. л. грибной начинки.
В миске перемешайте яйца, добавьте 1 ст. л. сметаны, взбейте смесь и полейте ею верх каждой лепешки.
Выпекайте перепечи 20 минут в разогретом до 180 градусов духовом шкафу.
Перепечи с картофелем
Быстро и просто выпекать перепечи с картофельным пюре, приготовленным с добавлением молока и луковой зажарки. Для пикантности к картошке можно добавить рубленную зелень (лук, петрушка) и специи. Замес теста с простоквашей и содой сделает выпечку нежной, воздушной и ароматной.
Ингредиенты:
- ржаная мука – 50 г (2 ст. л. с горкой);
- пшеничная мука – 550 г (2 стакана);
- простокваша – 400 мл (2 стакана);
- сметана жирностью 15% — 55 г (2 ст. л.);
- куриное яйцо 0-1 кат. – 2 шт.;
- вода фильтрованная – 350 мл (1,5 стакана);
- масло подсолнечное рафинированное – 25 мл (1 ст. л.);
- сода пищевая – на кончике ножа;
- картофель – 900 г (8 клубней);
- лук репчатый – 1 шт.;
- масло сливочное – 30 г (1 ст. л.);
- молоко жирностью 2,5% — 50 мл (2 ст. л.);
- зелень – по вкусу;
- смесь специй – по вкусу;
- соль поваренная – по вкусу.
Полезное!
Проявляйте фантазию. Форму лепешек можно делать разной – фигурной или овальной, бортики защипывать в виде гармошки или волной. Для начинок можно сочетать любые виды овощей, грибов и фарша. Главное условие – выпечка не должна быть сладкой.
Как готовить:
Сварите картошку, сделайте пюре с добавлением молока и сливочного масла.
Почистите лук, нарежьте кубиками, обжарьте на сливочном масле до золотистой корочки, бросьте в картофельное пюре, добавьте специи, рубленую зелень.
Замешайте тесто из муки, простокваши, соли, соды. Уберите на 20 минут в теплое место под пищевой пленкой.
Сделайте заготовки для лепешек, раскатайте круги по 10-12 см в диаметре и толщиной 1 см. Края поднимите и защипайте.
Уложите лепешки на противень с пергаментной бумагой или маслом, в середину положите картофельное пюре.
В отдельной миске замешайте яйца, остатки сметаны, взбейте смесь, смажьте ею начинку каждой лепешки.
Выпекайте перепечки в духовке при 200 градусах 20 минут.
Перепечи с яично-луковой начинкой
Удмуртские лепешки с вареным рубленым яйцом и зеленым луком – сытная и ароматная выпечка для домашнего чаепития или приема гостей. При желании к начинке можно добавить специи или нашинкованный укроп.
Ингредиенты:
- пшеничная мука – 550 г (2 стакана с горкой);
- куриные яйца – 11 шт.;
- сметана жирностью 15% — 330 г (1,5 стакана);
- соль поваренная – по вкусу;
- лук-перо – 150 г;
- укроп – по вкусу;
- масло подсолнечное рафинированное – 30 мл (1 ст. л.).
Как готовить:
Отварите 7 яиц вкрутую, остудите, почистите, порубите кубиками или натрите на крупноячеистой терке.
Сделайте тесто из муки, 2 яиц, сметаны, соли. Уберите его постоять 20 минут.
Луковое перо промойте проточной водой, обсушите, нашинкуйте.
Соедините рубленое яйцо и луковую нарезку, посолите, добавьте при желании измельченный укроп.
Из теста сделайте одинаковые лепешки диаметром 10-12 см, поднимите по краям бортики.
Уложите заготовки на смазанный маслом противень.
В центр перепечей положите подготовленную луково-яичную начинку.
В отдельной емкости взбейте 2 яйца и сметану, полейте равномерно лепешки на противне.
Выпекайте перепечки 20 минут в разогретой до 200 градусов духовке.
В качестве домашней ароматной выпечки для чаепития или приема гостей можно приготовить перепечи удмуртские по простым рецептам. Пошаговая инструкция и фото помогут понять последовательность процесса. Используйте для приготовления лепешек любые несладкие начинки – капусту, фарш, картофель, творог. Для пикантности добавляйте сыр, сметану, колбасу, зелень, специи.
Перепечи (перепечки) - традиционное блюдо удмуртской кухни. Это очень вкусная и красивая выпечка, которую можно подать как на праздничный стол, так и просто дополнить ею супы и бульоны.
Если кратко охарактеризовать перепечи, то это такие открытые пирожки или ватрушки, можно даже сказать, корзинки из пресного ржаного или ржано-пшеничного теста с добавлением какой-то несладкой начинки. Начинка может быть из мяса, капусты, картошки, грибов и т.д. Делают из теста маленькие плоские корзиночки, в них кладут начинку, сверху заливают яйцами, молоком, сметаной (или другой жидкой массой) и отправляют в деревенскую печь. Отсюда и их название - перепечи.
Кстати, ни в коем случае не путайте перепечи и перемячи . Они и внешне мало похожи, и делаются из разного теста. Как уже было сказано, перепечи относятся к удмуртской кухне. Сами удмурты входят в состав большой группы финно-угорских народов. Это очень важно, так как становится сразу понятно, почему перепечи так похожи на карельские пирожки, калитки, шанежки и другую подобную выпечку.
1. Рецепт. Перепечи с мясом
Начнем с самого популярного рецепта перепечей. Кроме фарша здесь будет еще и капуста. Снаружи хрустящее тесто из ржаной и пшеничной муки, а внутри очень сочная начинка. Если убрать мясо, то получатся не менее популярные перепечи с капустой.
Очень традиционным этот рецепт может быть и не является, но зато он хорошо адаптировано под современные домашние условия. Нам важна скорость, простота и удобство приготовления.
Ингредиенты
Тесто:
Ржаная мука - 150 гр
Пшеничная мука - 450 гр
Вода - 200 мл
Соль - 0,5 ч. л.
Начинка:
Фарш - 300 гр
Белокочанная капуста - 230 гр
Репчатый лук - 70 г. Соль - 0,5 ч. л.
Заливка:
Молоко - 60 мл
Яйца - 3 шт.
Перец и прочие приправы по вкусу
Приготовление
Тесто для перепечей
Начнем с замешивания теста. Ничего сложного здесь нет, так как тесто без дрожжей, масла и даже яиц. Смешиваем два вида муки. Подсаливаем воду, затем вливаем ее к муке и начинаем тщательно вымешивать тесто. Тесто должно получиться густым, плотным, тугим, не липким, но при этом однородным. Скатываем тесто его в шар, прикрываем пищевой пленкой и оставляем на 20-30 минут. Вообще, при желании такое тесто можно замешивать и из обычной белой пшеничной муки, что многие и делают.
Начинка
Капусту мелко-мелко нарубить. Добавить к ней нарезанный лук и немного соли. Тушим капусту на сковороде до полуготовности. Можно добавить немного растительного масла. Фарш обжарить до готовности в сковороде, добавить немного соли и по желанию перца. Смешиваем капусту с мясом.
Заливка
Заливку можно готовить перед отправкой в духовку или заранее - как вам удобнее. Взбиваем яйца с молоком до однородной жидкой массы.
Лепка и выпечка
Разминаем тесто, затем скатываем его в небольшую колбаску. Нарезаем ее на равные кусочки. Каждый кусочек теста скатываем в шарик, а потом раскатываем на столе в тонкую лепешку, 11-13 см в диаметре будет достаточно.
Края у лепешки и зажимаем пальцами по всему периметру вертикально, чтобы получались бортики.
В каждую корзинку кладем немного начинки.
Противень смазать маслом или застелить пергаментом. Выкладываем заготовки из теста на бумагу.Сверху наливаем пару ложек яично-молочной заливки.
Ставим противень в разогретую при 180 град. духовку на 20-25 минут.
Тесто в результате выпечки должно подсохнуть, слегка подрумяниться, а начинка - схватиться.
2. Рецепт. Перепечи с грибами
Эти перепечи отличаются не только грибной начинкой, но и тестом, оно здесь сдобрено сметаной, а потому получается более ароматным. Грибы можно использовать любые. Но, конечно, вкуснее получится из свежих белых грибов.
Ингредиенты
Для теста:
Пшеничная мука - 80 гр
Ржаная мука - 140 гр
Сметана (20-25% жир.) - 150 гр
Куриное яйцо - 1 шт.
Соль - 0,5 ч. л.
Начинка:
Грибы - 500 гр
Репчатый лук - 1 головка
Сметана - 2-3 ст. л.
Сливочное масло - 15 гр
Соль - 1-2 щепотки
Дополнительно:
несколько яиц для заливки
Приготовление
Для теста взбиваем одно яйцо со сметаной и солью. Всыпаем перемешанные два вида муки. Тщательно вымешиваем однородное достаточно мягкое тесто.
Грибы промыть и нарезать на мелкие кусочки. Лук измельчить и выложить в сковороду с кусочком сливочного масла. Жарим и помешиваем лук, пока он не подзолотится. Добавляем к луку грибы, прикрываем крышкой и жарим несколько минут до мягкости грибов. Сюда же пару ложек сметаны, немного соли, можно перец для вкуса. Перемешиваем и даем остыть.
Тесто раскатать в колбаску и нарезать на одинаковые кусочки. Скатываем их в лепешки, затем делаем из них корзинки. Просто подтягиваем краям и слегка подщипываем, чтобы образовывались маленькие бортики.
Разложить по противню формочки из теста, наполнить их грибной начинкой. Взбиваем яйца и поливаем сверху начинки.
Закрываем в нагретой до 180 град. С духовке примерно на 20 минут. Тесто должно посветлеть, стать ближе к румяному оттенку.
3. Рецепт. Перепечи с картошкой
Всё дальше отходим от традиций, дополняя тесто разными ингредиентами. В этот раз добавим кроме сметаны еще и простоквашу. Конечно, ничто вам не мешает взять вариант теста из первого рецепта, а начинку эту.
Начинка состоит из картофельного пюре с молоком и жареным луком. Нежно и очень ароматно! При желании сюда можно добавить ту же капусту, грибы, мясо и т.д.
Ингредиенты
Тесто:
Сметана - 50 гр
Простокваша - 800 мл
Пшеничная мука - 1100 гр
Ржаная мука - 100 гр
Куриное яйцо - 1 шт.
Растительное масло - 40 мл
Соль - 2-3 щепотки;
Сода - 2 щепотки;
Начинка:
Картофель - 1,8 кг
Молоко - 60 мл
Репчатый лук - 100 гр
Сливочное масло - 60 гр
Соль - 0,5-1 ч. л.
Смазка (заливка):
Сметана - 70 гр
Яйца - 3 шт.
Приготовление
Сначала почистим и поставим вариться картофель.
Приступаем к тесту. Взбиваем сметану с яйцом. Добавляем масло и простоквашу. Соединяем 2 вида муки, добавляем к ним соду и соль. Постепенно вводим в простоквашу муку и вымешиваем тесто. Тесто должно получиться упругим. Смазываем его растительным маслом, оборачиваем в пленку или прикрываем бумажным полотенцем. Пусть пока настаивается в течение 15-20 минут, как раз пока сделаем начинку.
Вареную картошку размять в пюре, смешать с молоком и 40 гр сливочного масла. Лук мелко нарезать и обжарить до золотистости в остатках сливочного масла (20 гр). Добавляем жареный лук в пюре, хорошо перемешиваем.
Тесто делим на равные кусочки, которые раскатываем скалкой в тонкие лепешки. Поджимаем у них края, чтобы получались бортики. Выкладываем их на смазанный маслом противень.
Наполняем картофельной начинкой. Взбиваем яйца со сметаной и обильно покрываем ими начинки.
Духовку предварительно разогреть до 200 град. С, отправляем в нее заготовки на 20 минут и печем до аппетитной румяной корочки.
4. Рецепт. Перепечи с яйцом
Конечно, по умолчанию в перепечах всегда есть яйца (они в заливке). Но здесь мы в начинку добавим еще и вареные яйца!
Для вкуса дополним их свежей зеленью (луком). По вкусу такие перепечи чем-то напоминают пирог с яйцом и зеленым луком.. Что касается теста, оно тоже с добавлением яиц.
Ингредиенты
Тесто:
Яйца - 2 шт.
Сметана - 300 гр
Соль - 0,5-1 ч. л.
Пшеничная мука - 600 гр
Начинка:
Яйца - 12 шт.
Зеленый лук - 50 гр
Соль - несколько щепоток
Приготовление
Взбиваем 2 яйца со сметаной, добавляем соль и муку. Месим тесто до эластичности. Оно не должно быть липким.
6 яиц отварить, затем натереть на крупной терке либо нарезать на мелкие кубики. Зеленый лук промыть, мелко нашинковать. При желании можно его еще немножко потомить на сковороде в растительном или сливочном масле. Смешиваем лук с вареными яйцами и слегка присаливаем.
Тесто делим на одинаковые кусочки, затем раскатываем их в круглые лепешки. Делаем из них корзинки, защипывая края. Противень застелить пекарской бумагой, выложить на нее заготовки из теста. В каждую корзиночку накладываем немного яично-луковой начинки.
Взбиваем с солью оставшиеся сырые яйца и поливаем ими перепечи. Закрываем всё в духовке (предварительно нагреть до 190 град. С и выпекаем 25 минут.
______________________________
Варианты начинок
Выше были самые распространенные сочетания для начинок. Но ничего вам не мешает экспериментировать и добавлять что-то новое. Общий смысл приготовления остается тем же.
Можно сделать просто капустную начинку. Можно к ней добавить еще тертой моркови, репчатого и зеленого лука. Всё это следует предварительно протушить, чтобы перепечи готовились быстро.
Также советую попробовать начинку из творога и свежей зелени. Разомните творог в однородную массу, вбейте 2-3 яйца, добавьте укроп, петрушку, лук, соль и перец.
Не забываем о сыре, который можно класть практически в любую несладкую выпечку. Его можно комбинировать как с фаршем, так и с разными колбасными изделиями: ветчина, колбасы и т.д. Опять же разбавляем всё это взбитыми яйцами.
Сладкие начинки для перепечей делают очень-очень-очень редко. Но вы можете наполнить эти корзинки вареньем, сладкой творожной массой, кусочками фруктов, ягод в сметане. Ну вот, теперь вы знаете, как испечь дома перепечи. Пробуйте сами и радуйте ими своих домочадцев.
________________________________________
Можно посмотреть способ формовки перепечей:
В одном видео перепечи с мясом, ватрушки с картошкой и пирожки с морковкой и капустой, все из одного пресного ржано-пшеничного теста: