Margarine Manufacture

Margarine can be made from a variety of animal fats and was once predominantly manufactured from beef fat and called oleo-margarine. Unlike butter, it can be packaged into a variety of consistencies, including liquid. No matter what the form, however, margarine must meet strict government content standards because it is a food item which government analysts and nutritionists consider to be easily confused with butter. These guidelines dictate that margarine be at least 80% fat, derived from animal or vegetable oils, or sometimes a blend of the two. Around 17-18.5% of the margarine is liquid, derived from either pasteurized skim milk, water, or soybean protein fluid. A slight percentage (1-3%) is salt added for flavor, but in the interest of dietary health some margarine is made and labeled saltfree. It must contain at least 15,000 units (from the U.S. Pharmacopeia standards) of vitamin A per pound. Other ingredients may be added to preserve shelf life.
Preparation

* 1 When the ingredients arrive at the margarine manufacturing facility, they must first undergo a series of preparatory measures. The oil-safflower, corn, or soybean, among other types-is treated with a caustic soda solution to remove unnecessary components known as free fatty acids. The oil is then washed by mixing it with hot water, separating it, and leaving it to dry under a vacuum. Next, the oil is sometimes bleached with a mixture of bleaching earth and charcoal in another vacuum chamber. The bleaching earth and charcoal absorb any unwanted colorants, and are then filtered out from the oil. Whatever liquid is used in the manufacturing process-milk, water, or a soy-based substance-it too must undergo preparatory measures. It also undergoes pasteurization to remove impurities, and if dry milk powder is used, it must be checked for bacteria and other contaminants.

* 2 The oil is then hydrogenated to ensure the correct consistency for margarine production, a state referred to as "plastic" or semi-solid. In this process, hydrogen gas is added to the oil under pressurized conditions. The hydrogen particles stay with the oil, helping to increase the temperature point at which it will melt and to make the oil less susceptible to contamination through oxidation.

Combining the ingredients

The continuous-flow process is the most commonly used method in the manufacture of margarine. If milk is used as the liquid base, it is joined with salt and an emulsifying agent in a chamber. The emulsifying agent ensures that the emulsification process-chemically defined as a suspension of small globules of one liquid in a second liquid-takes place. An emulsifier works by decreasing the surface tension between the oil globules and the liquid mixture, thereby helping them form chemical bonds more easily. The result is a substance that is neither wholly liquid nor wholly solid but rather a combination of the two called semi-solid. Lecithin, a natural fat derived from egg yolk, soybean, or corn, is one typical emulsification agent used in margarine manufacturing.

* 3 In the initial step, the liquid, salt, and lecithin are mixed together into one tank opposite another vat holding the oils and oil-soluble ingredients. In the continuous-flow process, the contents of the two vats are fed on a timed basis into a third tank, typically called the emulsification chamber. While the blending process is taking place, the equipment"s sensors and regulating devices keep the mixture"s temperature near 100°F (38°C).

Война между приверженцами сливочного масла и любителями маргарина продолжается уже не один десяток лет. Существует много точек зрения на то какой продукт полезнее, но каждый сам решает, чему же отдать своё предпочтение. Начну с того, что по калорийности они совершенно одинаковы. Далее же мы рассмотрим другие критерии, по которым сравнивают масло и маргарин, и поможем вам сделать взвешенный выбор.

Специалисты диетологи и знатоки основ правильного питания утверждают, что так как маргарин изготовляют из натурального растительного сырья, значит в нём содержится много поли- и мононасыщенных жиров. В то же время в нём нет холестерина и даже наоборот, его регулярное потребление позволяет снизить уровень этого опасного элемента в нашей крови. В то же время масло не имеет подобных достоинств и чрезмерное его потребление приводит к прямо противоположному эффекту. Эти доводы легли в основу политики продвижения маргарина в массы.

Что касается всем известной страшилки о транс-жирах, то современная кулинария решила и этот вопрос. Большое количество этих элементов содержится только в маргарине твердых сортов, в мягких же их практически нет.

Врачи-диетологи и биохимики уверяют, что именно мягкие сорта этого продукта являются наилучшим вариантом для тех людей, которые заботятся о своем здоровье.

Но в то же время, безусловная полезность маргарина остается под вопросом. Энергетическая ценность его такая же, как и у масла. Но в любом маргарине содержатся продукты гидрогенизации - транс-жиры. В масле же их совсем нет, но в нем много насыщенных жиров животного происхождения, которые могут спровоцировать развитие атеросклероза и возникновение инфаркта миокарда.

Если учесть тот факт, что современный мир производства продуктов питания является многомиллиардным бизнесом, то можно предугадать, что войны между почитателями масла и маргарина никогда не закончатся. В прессе можно встретить огромное количество, как похвальных речей, так и самых страшных сенсаций по отношению к каждому из этих продуктов. Но что же делать обычному потребителю?

Можно попробовать отдать предпочтение третьему варианту, который может оказаться самым оптимальным для здоровья – спрэду. Так называют особое мягкое масло или легкий маргарин, в состав которого входит смесь молочных и растительных жиров. При выборе следует ориентироваться на процентное соотношение в спрэде животного жира.

Чем его больше, тем ближе продукт находится к сливочному маслу. Если же количество животных жиров минимально, то спрэд приближен к маргарину. В изготовлении этого продукта могут использовать самые разные экзотические жиры растительного происхождения, как например, кокосовое или пальмовое масло. Тем не менее, лучше отдать предпочтение жирам из семечек обычного подсолнуха.

В наше время спрэды достаточно часто используются в диетическом питании, но слишком большое количество этого продукта может привести к развитию разных гастроэнтерологических проблем.

Большая часть компаний, которые ведут свой бизнес в сфере продовольственных товаров, выбирают более дешевый, а также удобный в использовании продукт – маргарин. В ответ на широко распространенные обвинения по поводу наличия транс-жиров, они утверждают, что ситуация у их оппонентов – производителей масла обстоит еще хуже. На сегодняшний день большая часть кафе и ресторанов перешли на использование маргарина, но высококлассные кулинары оценивают такой шаг достаточно скептически.

В принципе, на вопрос, что же таки лучше, масло или маргарин, можно дать легкий и однозначный ответ. Все дело в умеренности. Если вы чрезмерно увлекаетесь чем-либо, это не пойдет на пользу вашему здоровью. При наличии каких-то состояний, при которых прием транс-жиров категорически не рекомендуется, лучше отказаться от маргарина. Если же вы страдаете от повышенного холестерина – не ешьте сливочное масло.

Для того чтобы не мучиться с выбором между сливочным маслом и маргарином, можно готовить пищу с использованием растительного масла. Это может быть и подсолнечное, и оливковое, и кукурузное масло.

Особенно полезным считается оливковое масло. В нём нет вредного холестерина и вредных транс-жиров. Кроме того оно является отличной профилактикой недугов сердца и сосудов, улучшает работу пищеварительного тракта и содержит огромное количество витаминов. Доказано, что оливковое масло замедляет старение клеток и продлевает молодость.

Положительно повлиять на состояние нашего здоровья может так же и спрэд, в котором большая часть наполнения – это растительное масло.

Приняв во внимание вышеперечисленные советы, каждый, наверное, сможет сделать собственный выбор, ориентируясь на свое здоровье и здоровье своих близких, а не на доводы рекламщиков.

Помню телевизионную передачу начала 90-х годов, в которой молоденький журналист разбирался с вопросом: «Как делают маргарин, и полезней ли он сливочного масла?» Не знаю, что послужило тогда более весомым информационным поводом для телевизионщиков – пропаганда здорового образа жизни, набиравшая тогда у нас обороты, или всеобщая озабоченность наполнением холодильников более дешевыми продуктами. Так или иначе, молодой человек ходил по улицам и задавал один и тот же вопрос разным людям: «Как Вы считаете, что полезней – маргарин или сливочное масло?» Одна старушка тогда сказала ему: «Конечно, маслице, сынок!» «А почему, бабушка?» «Потому что я его сама делаю!» – прозвучало гордо.

На первый взгляд, не очень логичный ответ, но ведь бабушка имела ввиду то, что она знает, из чего делает это масло, то есть, уверена в его качестве. И в самом деле, с какой стати людям, привыкшим к натуральному, полезному, такому знакомому сливочному маслу, стали навязывать дешевый суррогат?

Оказывается, своим происхождением маргарин обязан французскому императору Наполеону Третьему, а также, конечно, развитию органической химии. В 60-х годах 19-го века этот человеколюбивый император учредил премию за изобретение способа изготовления нового пищевого жира. Нужен был заменитель сливочного масла. Целью, понятно, послужила не забота о здоровом образе жизни подданных, а необходимость обеспечить дешевыми продуктами армию и неимущие слои населения. Очевидно, премию получил химик Меж-Мурье, потому что именно он стал известен как изобретатель маргарина, или олеомаргарина.

Русская кулинарная книга конца 19 века так описывает процесс создания искусственного масла: «Маргарин приготовлялся из лучшего говяжьего жира, притом с соблюдением лучшей опрятности и разборчивости. Этот продукт обрабатывался равным количеством скисшего молока, в результате чего получался твердый жир».

Естественно, в погоне за прибылями производство затем стало приобретать весьма знакомые нам черты. Высококачественное сырье научились заменять более дешевым. В ход пошло сало других животных, причем низкопробное, несвежее и даже зараженное. В дальнейшем наметилась тенденция к введению в исходный материал растительных масел, которые по причине своей дешевизны и стали, в конечном итоге, основным исходным продуктом для производства маргарина.

В 20-м веке маргарину стали отдавать предпочтение не только из-за его дешевизны, но и под влиянием кампании по борьбе с холестерином. Дело в том, что, являясь продуктом растительного происхождения, маргарин не содержит холестерина. Особенно заметным стало навязывание маргарина потребителям в качестве заменителя сливочного масла в 60-х годах прошлого столетия, когда ученые открыли механизм образования холестериновых бляшек.

Однако позже стали появляться сведения о том, что маргарин далеко не так безвреден, как его описывали раньше. Обычный маргарин получают путем термообработки растительного масла в присутствии катализатора, что приводит к побочному явлению – образованию так называемых транс-жиров (а вернее, увеличению их количества по сравнению с исходным продуктом – растительным маслом). Исследования показали наличие связи содержания транс-жиров в пище с развитием коронарной болезни. И споры разразились с новой силой.

Значит, бабулька была права? Так масло, что ли, полезней? Справедливости ради нужно отметить, что современное производство маргаринов использует высококачественное сырье и способы изготовления, сводящие к минимуму содержание вредных веществ, насыщая одновременно маргарин витаминами.

В решении вопроса о предпочтении того или иного продукта для своей семьи давайте руководствоваться здравым смыслом и своими вкусовыми ощущениями. При этом есть известные диетические и кулинарные правила использования жиров при приготовлении пищи.

Употребление жиров должно быть ограниченным.

Растительное масло (жидкое, натуральное) очень полезно, но и без жиров животного происхождения тоже нельзя. Например, 30 грамм сливочного масла в день полезно кушать для предупреждения онкологических заболеваний.

Существуют и определенные кулинарные приемы использования жиров:
Жарить лучше на растительном масле или с добавлением сливочного.
Небольшое количество сливочного масла следует употреблять в натуральном виде, не подвергая его перекаливанию, то есть на бутерброде или в каше.
А маргарин незаменим в выпечке.

Разбираемся, чем отличаются эти продукты, и как они влияют на организм.

Масло

Это натуральный продукт. Чтобы получить масло, сбивают в маслобойных машинах: из-за большой скорости вращения они выделяют концентрированный молочный жир.

По ГОСТу, сливочное масло должно содержать не меньше 72,5% жиров. Большинство из них – насыщенные, поэтому многие считают этот продукт вредным: предполагается, что такие жиры повышают уровень «плохого» холестерина. А он закупоривает сосуды и может вызвать инфаркт или атеросклероз.

Это не правда: совсем недавно международная группа кардиологов проанализировала данные 1,3 миллиона человек и не нашла никакой связи между холестерином и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Жиры могут закупорить сосуд не потому, что вы поели масла, а потому что у вас плохая наследственность или нездоровый образ жизни. А холестерин из сливок, напротив, укрепляет иммунитет и защищает от инфекций.

Сливочное масло можно использовать для жарки, хоть это и не очень удобно: при температуре выше 150 °C оно начинает гореть.

Маргарин

Слово «маргарин» уже практически стало синонимом слову «яд», и это неспроста.

До 2018 года по закону этот продукт мог содержать до 20% промышленных трансжирных кислот – эти вещества вызывают . Однако с 1 января в Технический регламент Таможенного союза внесли поправки: теперь в маргарине их не должно быть больше 2%.


В маргарине мало полезных веществ, но зато в нём почти нет молочного жира: продукт отлично впишется в ваше меню, если у вас есть склонность к атеросклерозу.

Только не нагревайте его выше 180 °C: при этой температуре маргарин начинает выделять опасные для здоровья альдегиды.

Margarine Manufacture

Margarine can be made from a variety of animal fats and was once predominantly manufactured from beef fat and called oleo-margarine. Unlike butter, it can be packaged into a variety of consistencies, including liquid. No matter what the form, however, margarine must meet strict government content standards because it is a food item which government analysts and nutritionists consider to be easily confused with butter. These guidelines dictate that margarine be at least 80% fat, derived from animal or vegetable oils, or sometimes a blend of the two. Around 17-18.5% of the margarine is liquid, derived from either pasteurized skim milk, water, or soybean protein fluid. A slight percentage (1-3%) is salt added for flavor, but in the interest of dietary health some margarine is made and labeled saltfree. It must contain at least 15,000 units (from the U.S. Pharmacopeia standards) of vitamin A per pound. Other ingredients may be added to preserve shelf life.
Preparation

* 1 When the ingredients arrive at the margarine manufacturing facility, they must first undergo a series of preparatory measures. The oil-safflower, corn, or soybean, among other types-is treated with a caustic soda solution to remove unnecessary components known as free fatty acids. The oil is then washed by mixing it with hot water, separating it, and leaving it to dry under a vacuum. Next, the oil is sometimes bleached with a mixture of bleaching earth and charcoal in another vacuum chamber. The bleaching earth and charcoal absorb any unwanted colorants, and are then filtered out from the oil. Whatever liquid is used in the manufacturing process-milk, water, or a soy-based substance-it too must undergo preparatory measures. It also undergoes pasteurization to remove impurities, and if dry milk powder is used, it must be checked for bacteria and other contaminants.

* 2 The oil is then hydrogenated to ensure the correct consistency for margarine production, a state referred to as "plastic" or semi-solid. In this process, hydrogen gas is added to the oil under pressurized conditions. The hydrogen particles stay with the oil, helping to increase the temperature point at which it will melt and to make the oil less susceptible to contamination through oxidation.

Combining the ingredients

The continuous-flow process is the most commonly used method in the manufacture of margarine. If milk is used as the liquid base, it is joined with salt and an emulsifying agent in a chamber. The emulsifying agent ensures that the emulsification process-chemically defined as a suspension of small globules of one liquid in a second liquid-takes place. An emulsifier works by decreasing the surface tension between the oil globules and the liquid mixture, thereby helping them form chemical bonds more easily. The result is a substance that is neither wholly liquid nor wholly solid but rather a combination of the two called semi-solid. Lecithin, a natural fat derived from egg yolk, soybean, or corn, is one typical emulsification agent used in margarine manufacturing.

* 3 In the initial step, the liquid, salt, and lecithin are mixed together into one tank opposite another vat holding the oils and oil-soluble ingredients. In the continuous-flow process, the contents of the two vats are fed on a timed basis into a third tank, typically called the emulsification chamber. While the blending process is taking place, the equipment"s sensors and regulating devices keep the mixture"s temperature near 100°F (38°C).